Ruke mijem, brašno sijem, kapica na glavi...
mijesim tijesto tako vješto, ja sam pekar pravi!
Peć se žari, u nju stavim kruščiće po redu...
kora glatka bit će slatka kad je djeca jedu!

Tutorial


Izrada fondanta, prekrivanje i ukrašavanje torte



Sigurno ste se barem jednom divili torti ukrašenoj fondantom. Možda ste i razmišljali o tome kako bi bilo lijepo napraviti neku sličnu kreaciju, ali vas je zbunila gomila raštrkanih informacija, nedostatak potrebnog alata i činjenica da nemate pojma gdje kupiti neke namirnice. Ako ste se pronašli u ovom opisu, onda je nastavak teksta baš za vas. Željela sam na jednom mjestu podijeliti s vama sve informacije vezane za fondant. Ovaj tutorial je nastao zahvaljujući Tamari koja me je ljubazno ugostila na svom blogu What’s for dessert? da ispričam svoju fondant priču kroz ilustraciju cijelog postupka izrade jedne moje torte:

Uskršnja zeko fondant torta

Ovom prilikom joj najljepše zahvaljujem jer me je natjerala da se pokrenem :D



Priča se provlači kroz ova poglavlja:

1.  Uvod – općenito o fondantu
2.  Priprema torte za fondant pokrivku
3.  Izrada fondant mase
4.  Prekrivanje torte
5.  Izrada bočne trakice oko torte
6.  Bojanje fondanta
7.  Izrezivanje fondanta, izrada 2-D oblika i piping tehnika
8.  Izrada 3-D figurica
9.  Završni detalji i čuvanje smjese
 

1.    Uvod – općenito o fondantu

Fondant (engl.) ili ticino (tal.) je jestiva masa na bazi šećera u prahu koja, zahvaljujući svojim izrazito elastičnim svojstvima, služi za prekrivanje slastica (torti) i izradu jestivih figurica. Masa se tijekom obrade ponaša slično plastelinu ili fimu, a stajanjem na zraku i hlađenjem se stvrdnjava i postaje kompaktna. Ono što ju čini posebno pogodnom za rad je da se zagrijavanjem svježe smjese (ili smjese koja se čuvala na suhom i hladnom bez doticaja zraka) mogu povratiti njena elastična svojstva i mekoća te samo nakon kratke posjete mikrovalnoj pećnici (10-20 sekundi) smjesa postaje ponovno podatna. Također, može se bojati jestivim bojama u gelu ili prahu što ju čini izrazito vizualno atraktivnom, posebno za one najmlađe. Fondant masa vas jednostavno vuče u neki svoj svijet mašte i kad se jednom odvažite istraživati ga, teško ćete ga napustiti.

Mene je osvojio na prvi pogled :-)

Ono što sa praktične strane treba reći o fondantu, osim samih sastojaka, koje ću navesti u receptu, je to da se s nekim sastojcima ljubi, a s nekima baš i ne. Iz tog razloga smjesa ne smije doći u kontakt sa vodom ili bilo kakvom vlagom jer se u dodiru sa vodom/tekućinom topi, dok joj je najbolji prijatelj maslac. No, o tome u sljedećem poglavlju...


2.    Priprema torte za fondant pokrivku

Najprije valja spomenuti određena ograničenja koja fondant nosi sa sobom, što utječe na osnovna pravila o vrsti i sastavu torti koje se mogu na ovaj način ukrašavati. Fondant je sam po sebi dosta teška masa pa nikako nije preporučljivo lagane ljetne torte, parfe torte ili torte na bazi tučenog slatkog vrhnja prekrivati s njim, iz jednostavnog razloga jer će potonuti pod njegovom težinom. Najbolji izbor za fondant su biskvitne ili meringue torte sa višestrukim korama i čvrstim kremama kuhanim na pari na bazi jaja i maslaca. Budući da se fondant otapa u dodiru s vodom te sa mlijekom i šlagom, bitno je izolirati vanjsku površinu torte prije oblaganja fondantom te ju gotovo savršeno zagladiti jer se pod fondantom svaka, pa i najmanja neravnina ili grudica, vidi :(
U tu svrhu se koristi tzv. buttercream (engl.) ili buterino (tal.), krema na bazi maslaca koja pruža tu dvojaku funkciju izolacije i zaglađivanja. Može se torta prekrivati i čvrstom čokoladnom glazurom ako ste dovoljno vješti da ju tako savršeno po torti premažete, ali ona otpada za ne-čokoladne torte. Buttercreama ima raznih vrsta, ovisno o njegovoj namjeni, a ja uglavnom radim buttercream prema ovom receptu:

424 g biljne masti i margarina (pola/pola), sobne temperature
200 g šećera
50 ml vode
5 bjelanjaka

Mutiti bjelanjke dok ne postanu snijeg. Dodati 50 g šećera i dalje mutiti dok ne postane čvrsti snijeg. Miksati. Istovremeno zagrijati vodu sa 150 g šećera. Miješati dok se ne otopi šećer. Smanjiti temperaturu i neka se sirup lagano ukuhava. Smjesa se ukuhava do tzv. stupnja “meki balon”. Kad smjesa zavrije (počnu balončići), pogledati između dva prsta da li se stvaraju niti. Ako se stvaraju, onda je gotovo. Lagano dodavajući taj sirup, miksati bjelanjke. Da bi bilo to uspješno, dodavati stvarno malo po malo; dodati malu količinu i onda miksati 5-10 s, onda opet dalje dodavati i tako dok se ne potroši. Povremeno skidati ostatke s ivica da se sve ravnomjerno smiksa. Ohladiti do sobne temperature.

Kad se smjesa ohladila, dodati lagano masnoću, komadić po komadić. Najprije smjesa postane vodenasta pa grudičasta i pred kraj bude jako gusta, ali meka i podatna. Pred sam kraj može se dodati otopljena čokolada, šećer u prahu, neka aroma ili boja. Smjesa je podatna dok je svježa pa se piping tehnikom od nje mogu raditi i listovi i ružice sa vrećicom za ukrašavanje, a stajanjem na zraku se stvrdnjava i čini savršen izolacijski sloj.

Priprema torte za fondant pokrivku


Buttercream se prije nanošenja na tortu obično oboja u boju kreme, a može i u boju fondant pokrivke. Postupak oblaganja je prikazan na slici. Čvrstu i ohlađenu tortu izvaditi iz kalupa, zagladiti ju bočnim ostacima kreme koliko se može i brzim pokretima na nju nanositi po male količine buttercreama dok god niste potpuno zadovoljni rezultatom. Zatim torta ide u hladnjak minimalno dva sata da se buttercream dobro stegne, a onda se torta može dodatno „ispeglati“ (ukoliko je potrebno) umakanjem špatule u vruću vodu. Samo ovako prekrivena torta jamči besprijekornu pokrivku.

Ipak jedna mala napomena koja ne ide u korist buttercreamu je da uopće nije fin te da ga se nanosi u jako tankom sloju koji u pravilu nema utjecaja na okus torte. Ostatak buttercreama (samo malo smjese se utroši) se može zamrznuti i koristiti i do 10 puta, ovisno o neravninama na vašoj torti i debljini premaza. Neposedno prije prekrivanja torte, buttercream se treba malo pošpricati sa kapljicama vode da smjesa bolje prione uz tortu.

Mala napomena:
Torte od fondanta bi u pravilu trebale biti visoke da bi dobile na eleganciji, fondant na niskim tortama gubi čar. Zato kod pečenja same torte obično treba uzeti dozu i pol kreme u odnosu na standardni recept koji odgovara tom promjeru kalupa torte. Za kore nije pametno puno povećavati dozu jer se onda dobije predebela kora, eventualno se može dodati još jedna kora ako to ne narušava dizajn torte. Torte koje ja prekrivam fondantom imaju visinu minimalno 12 cm u kalupu, s tim da treba voditi računa da se torta ipak malo slegne pod težinom fondanta.


3.    Izrada fondant mase

Najbolje krenuti sa samim receptom koji sam preuzela sa Coolinarike. Ovdje neću opisivati postupak pripreme jer je to jako lijepo i detaljno objašnjeno na gore navedenom linku, samo ću navesti jednu malu digresiju. Ja stavim malo više vode nego piše u receptu (65-70 mL) da smjesa bude malko mekša i podanija u startu jer me nakon dugotrajnog mijesenja i valjanja tvrđe smjese jako bole dlanovi (dobijem masnice) :-)


Sastojci za izradu fondant mase


Glicerin (glicerol) se kupuje u ljekarni i ima ga u manjim pakiranjima (da ne mislite da morate kupiti litru), a fruktoza u DM-u i trgovinama zdrave hrane. Šećer u prahu je najbolji od Franck-a jer je najsitniji, tu nemojte biti štedljivi jer se veća granulacija može odraziti na zrnatost fondanta.



U ovoj fazi bi sad već dobro došle rukavice. Najbolje je nabaviti silikonske rukavice koje se ne lijepe po tijestu, ali dobre su i obične, samo ih stalno treba posipati sa šećerom u prahu. Ukoliko tortu radite za ukućane, može se mijesiti i golim rukama. Cijeli postupak mijesenja nije stran svakoj domaćici i ne razlikuje se od mijesenja tijesta od brašna, osim utoliko što je ovdje baza šećer u prahu koji stalno treba posipati po radnoj površini dok se radi da se masa ne zalijepi pa uvijek kupite jedno pakiranje štauba viška za tu svrhu. Mekša i toplija smjesa se više lijepi pa oprez sa zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici. Za čitav 1 kg smjese je potrebno samo 10ak sekundi (ovisno o jačini pećnice), a za male kuglice samo 1-2 s. Probajte!


4.    Prekrivanje torte

Kao i kod mijesenja, valjanje tijesta nije nikakva nauka. U tu svrhu najbolje je koristiti silikonske valjke sa graničnicima za željenu debljinu smjese, ali uz dobro oko i spretnu ruku poslužit će i obični drveni. Smjesu valjamo kružnim pokretima valjka (ako se radi o okruglim tortama) do debljine 3-4 mm, pritom stalno prekrivajući smjesu tankim slojem šećera u prahu i okretajući joj strane da se ne zalijepi za radnu površinu. Budite pritom strpljivi, bolje je češće posipati i okretati smjesu nego sve ispočetka raditi, ponovno mijesiti i zagrijavati smjesu te prati radnu površinu.

Prekrivanje torte fondant pokrivkom


Željena debljina razvaljane smjese ovisi o više stavki: čvrstoći same torte, neravninama na torti te količni smjese koja vam je na raspolaganju. Što je torta čvršća, može podnijeti veću težinu fondanta, a samim time može biti i malo grbavija (ali malo!) jer se pod debljim fondantom manje vide neravnine. Kad ste postigli željenu debljinu, potrebno je napraviti izmjere vaše torte, kako bi ste se uvjerili da je smjesa promjerom dostatna da prekrije cijelu površinu torte. Morate izmjeriti promjer torte te njenu visinu koju pomnožite sa 2 i zbrojite sa promjerom, toliki mora biti promjer razvaljane smjese. Smjesa se prebacivanjem na tortu još dodatno razvuče pa uvijek ostane na kraju viška smjese koja se onda koristi za izradu figurica i ukrašavanje torte. Smjesa se na tortu može prenijeti pomoću valjka (kao da stavljate prhko tijesto u pleh), a može i direktno rukama, samo morate paziti da smjesu ne presavijete oštro jer će na torti ostati neželjeni rub od savijanja.


Zaglađivanje i dorada torte

Kad ste prenijeli pokrivku na tortu, već vam je pomalo jasno kako će torta izgledati :D
Slijedi najteža faza u izradi torti od fondanta i ako iz prve ne ispadne savršeno, ništa zato, uvijek postoji bis. Tada brzim i glatkim pokretima ruku krenete peglati prvo gornju površinu torte, a onda se lagano spuštate od samog bočnog ruba torte prema dolje kružeći po torti s jednom rukom da smjesa lijepo prione uz tortu, a drugom rukom odižući preostalu smjesu koja visi poput stolnjaka s torte (kao na prvoj slici gornjeg kolaža) da se masa previše ne proširi na jednom mjestu i da ne dođe do pucanja. Za ovaj postupak je potrebno strpljenje da se ispegla efekt stolnjaka i svi bočni nabori, ali istovremeno treba voditi računa da se masa steže i stvrdnjava stajanjem te gubi elastičnost, dakle, brzo i pažljivo, koliko je to moguće. Kad ste izravnali tortu bočno i vaše nabore istjerali u podnožje torte, sjekačem pizze odrežete grubo višak smjese da dalje nesmetano možete glancati tortu. Tad uz pomoć gladilice (gletera) dodatno poravnate i ušminkate eventualne zaostale neravnine po torti. U tu svrhu se koriste ravne plastične gladilice koje se mogu kupiti u specijaliziranim trgovinama za kolače, ali mogu sasvim pouzdano i jednako učinkovito poslužiti i ravni plastični građevinski gleteri koji su puuno jeftiniji :D Sad već možete precizno i pažljivo odrezati rub torte, pazeći pritom da ne odrežete fondant pokrivku previše jer će vam se ispod pokazati krema. Ionako se za kamufliranje tog ruba kasnije stavlja bočna trakica pa se ne morate zamarati ukoliko rub nije savršeno odrezan. Za krajnje dotjerivanje torte se mogu paralelno koristiti dvije gladilice, jedna po vrhu torte, a druga bočno. Na taj način se može utjecati na oštrinu oboda torte i eventualne neravnine na spoju gornje plohe i torte bočno. Sad ste već postigli puno i vaša torta je divna! Ovdje ćete naći video sa detaljnim objašnjenjem postupka prekrivanja torte.


5.    Izrada bočne trakice oko torte

Bočna trakica ima dvojaku funkciju: prekriva neravnine donjeg ruba torte i služi kao detalj za ukrašavanje. Trakica je obično u drugoj boji u odnosu na osnovnu boju pokrivke, a može biti i nepravilnog gornjeg ruba pa simbolizirati brda i doline, travicu, more... a može imati i ukrasnu mašnicu ili teksturu, mašti na volju.

Izrada bočne trakice oko torte

Fondant se iz početnog oblika kugle rolanjem po radnoj površini u jednom smjeru oblikuje u dugački tanki valjak (kobasicu) koji se poprečnim valjanjem (po 90° u odnosu na trakicu) stanjuje na debljinu 3-4 mm. U toj fazi treba provjeriti da li je vaša trakica dovoljno dugačka da obuhvati cijeli obod torte i to po formuli opsega torte: 2rπ = dπ = 3,14 d gdje je d promjer torte. Trakica se potom izreže na željenu debljinu, malo joj se zaglade rubovi prstom pomoću šećera u prahu i sad je spremna za ljepljenje na tortu. O ljepljenju dosad nisam pisala pa je ovo dobra prilika. Fondant se međusobno lijepi sa gustom prozirnom tekućinom (da se ne vidi eventualni višak koji iscuri van). To može biti neki hlapljivi alkohol (tipa vodka), ali za dječje torte preporučam gustu otopinu vode i šećera u prahu. Trakica se sa donje strane premaže kistom namočenim u otopinu, pazeći pritom da se ne nanese previše tekućine da ne bi puno toga iscurilo van rubova trakice. Zatim se pažljvo, malo po malo, trakica lijepi po obodu torte, pazeći da donji rub trakice ravnomjerno sjeda uz podlogu. Konačno, kad ste oblijepili cijeli krug, odrežete višak, a možete malo trakice i preklopiti da se ne vidi spoj.


6.    Bojanje fondanta

Fondant se može bojati sa jestivim bojama u prahu ili gelu, s tim da se bojanje sa bojama u prahu u pravilu odvija tijekom izrade fondanta dok je još u praškastom obliku, ali tad treba točno znati omjer boje i količine smjese za željenu nijansu. Zato ja radim sa bojama u gelu koje naknadno mijesim u gotovu smjesu jer se tako točno može metodom promašaja i pokušaja dobiti željena nijansa. Često je boja koju tražite kombinacija osnovnih boja pa treba imati osnovno znanje o miješanju boja.


Bojanje fondanta
  
U ovoj fazi je već poželjno imati gotovu skicu torte kao etalon za točno određenu nijansu boje. To može biti i rukom narisana skica, samo da se stekne ugrubo uvid u željeni izgled torte, koji će se tijekom rada vjerojatno malo i promijeniti. Smjesi se zagrijavanjem povrati elastičnost, umijesi se u oblik košarice, u čiji centar se kapne malo boje, bolje samo kap-dvije za početak, uvijek se može dodati još ako boja nije dovoljno intenzivna. Košarica se presavije po rubovima da boja ostane skrivena u sredini i da što manje dođe direktno u dodir sa prstima, iako je to, nažalost, neizbježno. Ali, bez straha, jestive boje se relativno lako peru. Sad slijedi strpljiv postupak mijesenja smjese i korekcija boje dok se ne dobije ujednačena jednobojna smjesa bez intenzivno obojanih šara. Šare se mogu i ostaviti ukoliko želite uzorak mramora, a ta tehnika se zove marbeling (engl.). Ovdje možete pogledati video o bojanju fondanta.


7.    Izrezivanje fondanta, izrada 2-D oblika i piping tehnika
 
Za izradu 2-D ukrasa od fondanta je prethodno potrebno razvaljati smjesu na željenu debljinu, pripremiti skalpel ili neku sličnu oštru i preciznu alatku. Za definirane oblike (tipa zvjezdice, srca, cvjetiće, itd.) dobro bi bilo imati gotove metalne izrezivače za kekse, ja najčešće koristim one najmanje moguće, a za ravne linije je najbolji rezač pizze (pizza cutter) jer on sam sebe usmjerava pa nije problem povući ravnu crtu. Za pravilne kružne oblike možete koristiti sve što nađete u kućanstvu, od čaša za šampanjac preko čepova od dezića, ruževa i sl. (ovisno o željenom promjeru). Fondant je najbolje rezati dok je svježe izvaljan, ali ga je puno teže oblikovati  i ušminkati mu rubove dok je takav jer se na odrezanom komadu vidi svaki utisnuti prst dok je smjesa friška. Zato se komadima nakon rezanja grubo odstrane neravnine pomoću šećera u prahu (bez puno tapkanja po gornjoj površini) te se ostave malo da se posuše, a onda se sa prstom namočenim u vodu fino svi rubovi dorade laganim (kontroliranim) topljenjem. Zatim se svi ti komadići polijepe na tortu po istom principu kako se lijepila i bočna trakica, s tim da treba voditi računa o tome da se ipak ne presuše jer su tad krhki i lomljivi te neće moći slijediti oblik bočne zakrivljene plohe torte, posebno ukoliko su veći. Ukrasi koji idu na gornju plohu torte mogu biti tvrdi, svejedno će se primiti i zalijepiti za tortu, samo se onda moraju nekoliko sekundi pridržati rukom da počne proces topljenja sa donje strane.

Izrezivanje fondanta, izrada 2-D oblika i piping tehnika
 

Piping (engl.) tehnika je nanošenje mekane kreme, šlaga, buttercreama ili piping gela u tankom sloju na tortu pomoću slastičarske šprice ili nastavaka za piping. Konusni metalni nastavci raznih završetaka i promjera se mogu nabaviti u specijaliziranim trgovinama za kolače i u kombinaciji sa običnom (malo debljom) plastičnom vrećicom za zamrzavanje služe umjesto šprice. Plastičnoj vrećici se škarama odreže jedan kut te se u njega iznutra umetne metalni konusni nastavak, vrećica se napuni kremom, zavrne se višak vrećice tako da se krema napne (ostane bez zraka) i laganim konstantnim pritiskom na vrećicu se strpljivo i mirne ruke nanosi krema. Ja sam koristila gotovi obojani piping gel za fino nanošenje, ali u tu svrhu može poslužiti i buttercream, posebno ako se treba bojati. 


8.    Izrada 3-D figurica

U ovom dijelu neću puno ići široko jer je svaka figurica za sebe jedinstvene izrade i u ovom koraku mašta i kreativnost najviše dolazi do izražaja. Također ću napomenuti da je meni za usvajanje osnovnih tehnika izrade figurica bio jako koristan izvor informacija YouTube gdje se nalaze brojni video uratci o izradi kojekakvih figurica: anđela, bebica, dječaka i djevojčica, raznih životinja, cipelica, mašnica i sl... samo u pretraživač ukucajte fondant figurine i željenu figuricu i dobit ćete brdo tutoriala.

Ipak neke osnove od kud se treba krenuti postoje. Svaku željenu figuricu je potrebno prvo rasčlaniti na njene osnovne djelove, svaki dio raditi posebno i na kraju dijelove spajati lijepljenjem, ponekad uz pomoć dodatne „armature“ tj. kuhinjskih čačkalica, tamo gdje je to potrebno. Tako se za izradu nekog lika ili životinje (kao u ovom mom primjeru, zeca) posebno radi glava pa tijelo pa posebno ruke i noge, uši, šešir, itd. Glava i tijelo se u pravilu vežu čačkalicom (uz ljepljenje) jer su im malene dodirne površine za lijepljenje, a oni sami po sebi teški, a isto se tako čačkalica umeće u spoj figurice i same torte da se figurica ne bi izvrnula tijekom transporta torte. Nadalje, šake i stopala se obično rade posebno i to tako da se na šaki ili stopalu napravi suženje u obliku stošca koje će se umetnuti u ruku/nogu, koja je na tom dijelu razvrnuta tj. napravljena joj je udubina u koju „sjeda“ taj stožac. Na taj način se opet poveća dodirna površina ljepljenja te je spoj jači i neće se dogoditi da vam ruka jednostavno otpadne.

Izrada 3-D figurica / noga
 

Svaki komad tijela se počinje raditi iz osnovnog oblika kugle, koji se onda laganim pritiskom prstiju u željenom smjeru dalje suzuje i formira po želji. Ruke i noge se obično kreću modelirati iz oblika izduženog valjka (kobasice), konstantnim rolanjem, ali sad točno na određenom mjestu što dovodi do promjene promjera (suženja). Jednostavno morate uzeti kuglicu mase u ruke i igrati se s njom da vidite čemu sve vodi vaša kreativnost. U izradi figurica uvelike pomaže osnovni set alata za ticino sa raznim nastavcima koji omogućuju da se postigne željeni oblik ili otisak. Na prvom kolažu sam vam htjela predočiti izradu jedne noge, a na drugom izradu ruke, ušiju i dodataka. Ono što je još bitno napomenuti je da se svi dijelovi koji dolaze u paru rade iz jednog komada koji se prvo reže po pola, a onda se svaka pojedina polovica zasebno obrađuje. Na taj način se postiže da su oba dijela koja dolaze u paru (npr. ruke) jednaka.

Izrada 3-D figurica / ruka, uši, šešir, mašnica i oči
  

9.    Završni detalji i čuvanje smjese

Kad su figurice zgotovljene i svi detalji spremni za postavu na tortu, samo uzmete kist u ruke i pažljivo lijepite s donje strane, kreirate svoju tortu iz snova. Na kraju sve skupa, i tortu i figurice, treba očistiti tj. otprašiti od svih bijelih mrlja od šećera u prahu, što se radi sa suhim širokim kistom. Ukoliko neke figurice ili ukrase želite dodatno naglasiti i dati im novi sjaj (jer je fondant ustvari sam po sebi dosta mat), možete sa kistom namočenim u malo vode i potom posušenim sa papirnatim ručnikom jednostavno osjajiti svoje uratke. Ako se pak radi o velikim površinama ili cijeloj pokrivki, to isto možete postići brisanjem sa mokrom, ali jako ocijeđenom spužvicom. Čak i tako male količine vode u dodiru sa ticinom otapaju njegovu površinu i dobijete efekt cakline. Sad već vaša torta izgleda kao remek-djelo!

U ovoj fazi je bitno napomenuti da ostavljanje gotove ukrašene torte u hladnjaku na duže vrijeme može rezultirati primanjem vlage iz hladnjaka po površini fondanta pa vam se može dogoditi da se cijela torta sama od sebe ocakli pa čak i pusti koju suzicu (orosi se), a to možete izbjeći da vam hladnjak bude što prazniji dok je torta u njemu ili da tortu završno ukrašavate neposredno prije serviranja odnosno zabave.

Time se ujedno i otvara pitanje čuvanja odnosno skladištenja fondant mase. Odlično je to što masa ne sadrži pokvarljive sastojke i može se dugo čuvati te svaki put otkidati po malo smjese za potrebe pojedine torte. Samo tu treba biti oprezan sa već obojanim smjesama jer je rok za upotrebu jestivih boja 6 mjeseci! A uvjeti skladištenja su također jako bitni. Smjesa se čuva van dostupa zraka da se smanji stvrdnjavanje, najbolje omotana u prozirnu prijanjajuću foliju i to u više slojeva pa onda još dodatno u nekoj kantici i to na suhom i hladnom mjestu, najbolje u smočnici. Nikako se ne smije čuvati u hladnjaku iz gore navedenih razloga, primit će puno vlage na sebe i postat će ljepljiva. Smjesa se tijekom skladištenja ipak stvrdne pa ju se onda mora osvježiti zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici prije sljedeće upotrebe.

Nadam se da sam zadovoljila vašu znatiželju oko izrade fondanta i da će ovaj tutorial biti dovoljan poticaj da i sami krenete u taj divan svijet gdje se mašta i stvarnost isprepliću.


Sretno sa fondantom!

 

Broj komentara: 38:

  1. Woooow!!!
    Svaka čast i svaka pohvala.

    OdgovoriIzbriši
  2. Tutorial dobro dođe i onima koji su se okušali s ovim tehnikama, a nisu često u tortama i ukrašavanju pa se zaborave ili posumnjaju u svoje sposobnosti. :D
    Pohvalno i inspirirajuće!

    OdgovoriIzbriši
  3. Još jednom veliko hvala na suradnji i uloženom trudu da bi se dobila ovako kompletan tutorial!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. hvala tebi jer si me potaknula na njega, tko zna kad bih se bez tebe pokrenula :D

      Izbriši
  4. Hvala ti na tutorijalu.Stvarno si si dala truda i sve detaljno objasnila.
    Ja fondan odn.tičino radim na isti način i zbilja je jednostavan.Ne znam zašto ljudi zaziru od njega.Treba se samo odvažiti.
    Moje torte premazujem buttercream-om na bazi margarina,mlijeka i šećera u prahu ali svakako ću probati i tvoj recept.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ja sam jednom radila buttercream sa mlijekom i nije mi dobro ispao tj. razdvojile su mi se komponente i nastale grudice pa sam odustala od njega i sad radim ovaj koji jako brzo mijenja čvrstoću ovisno o temperaturi, što mi je bitno ako nemam puno vremena za hlađenje torti prije nanošenja fondanta.

      Izbriši
    2. Samo da te obavijestim da ti link do Coolinarike ne radi pa ne bi bilo s gorega da objeviš recept za ticino.Mene tko god je pitao za ticino ja sam im lijepo dala link do tvog posta jer si ti to tako lijepo objasnila i sad me ljudi zovu za recept jer ga na tvom blogu više ne mogu vidjeti.
      Što se tiče buttercream-a sa margarinom-i meni se to jednom dogodilo ali samo kada sam koristila neki žnj margarin.Otada samo Zvijezda i ništa drugo jer umjesto da sam uštedjela ja sam sve lijepo bacila jer se to više ničim popraviti ne može.

      Izbriši
    3. Silvija, hvala ti na obavijesti, nisam uopće primjetila da link ne radi... znam da je prošli vikend radio jer me je kontaktirala jedna mama koja prvi put radi smjesu da joj pojasnim neke dodatne detalje i da joj potvrdim da radi dobro.

      Evo, sad sam link ponovno pronašla i osvježila, a ubuduće bih stvarno mogla sve sama utipkati da ne ovisim o promjenama na webu. Hvala ti puno!

      Izbriši
  5. možeš meni samo reći što bi bila biljna mast?? hvala

    OdgovoriIzbriši
  6. ovo je biljna mast:
    http://www.zvijezda.hr/proizvodi/biljna-mast/

    OdgovoriIzbriši
  7. Molim za pomoć :) Pokušavam dobiti sivu boju ali mi neide. Potrebna mi je nijansa kao što je ovdje prikazano na slici (velika lopta ticina ili zeko).
    Možeš li mi reći koje si boje koristila da dobiješ sivu?
    Unaprijed hvala na odgovoru.
    LP,
    Renata

    OdgovoriIzbriši
  8. Renata, sivu boju dobijem sa jako malo crne... to je sva mudrost. U onu kuglu koja mi je bila dovoljna za zeku i ostale ukrase sam umiješala samo jedu kap supercrne i dobila točno tu nijansu sive.

    Ukoliko želiš da ti siva baca malko na plavo, dodaš mrvicu plave (npr. Tom iz Tom & Jerry-ja)... isto tako i s ostalim primjesama u sivoj... tako vojnički sivu dobiješ sa malo sive i zelene.

    OdgovoriIzbriši
  9. dobra večer, imam jedno pitanje. Prvi put mi je da radim s ticino smjesom pa sam je za svaku sigurnost kupila. Htjela sam napraviti cipelice, međutim meni se ticino ne stvrdne. Koliko god ga ja ostvaila na zraku da se stisne on je i dalje mekan i topi se. Tako kad želim oblikovati cipelicu to je nemoguća misija jer se sve pocne savijati i topiti. Možete li mi reći je li ja nešto krivo radim ili ta kupovna smjesa i nije bsč dobra jer bi se ticino trebao stvrdniti na zraku. Hvala puno.

    OdgovoriIzbriši
  10. draga Ivka, moram priznati da nikad nisam radila s kupovnom fondant smjesom pa ni ne znam kako se ponaša, vjerojatno je malo mekša kad se baš uporno ne želi stvrdnuti. To biste možda mogli rješiti sa dodatnim umješavanjem šećera u prahu da ipak u startu bude tvrđa pa da se i brže suši. A moguće je da radite i s pretoplom masom kojoj onda treba više vremena da izgubi elastičnost. Iako i inače sama ticino masa nije pogodna za izradu detalja koji su delikatnih oblika odnosno koji zahtjevaju brzo sušenje i stvrdnjavanje. Za to je puno bolja tzv. gumpaste, a to je smjesa kojoj se dodaje tzv. cvjetni prah. Tako se zove jer se od njega najviše rade latice cvijeća, a ustvari je po sastavu jestiva guma koja omogućava veću elastičnost i brže stvrdnjavanje. Ne znam kakve cipelice radite, ali ukoliko se radi o npr. ženskoj štikli s petom, teško da ćete uspjeti ticino osušiti do te mjere da ostane stajati u prvotnom obliku koji ste zamijesili, nužno će se deformirati tijekom stajanja i sušenja.

    Ukoliko želite probati napraviti svoju gumpastu, evo vam tzv. brzi recept:

    454 g fondanta, 1-2 čajne žličice cvjetnog praha Tylose (gum praha) i pola žličice biljne masti.

    U centar fondanta se ubaci cvjetni prah, ruke se namažu biljnom masti, površina se pospe gustinom i dobro, dobro se to sve skupa umijesi. I to je to! Smjesa je dobre gustoće kad se naglo otrgne jedan komadić i onda pukne uz neki tupi zvuk (kao guma), a ne razvlači se u beskonačnost. Ako nema pucanja, dodati još malo gustina i dalje mijesiti. Bolje je sa smjesom raditi sutradan.

    OdgovoriIzbriši
  11. pozdrav,

    imam pitanje, a nadam se da sam nq pravom mjestu :)
    jučer sam radila prvi puta 3D figuricu guštera, super je ispala, zadovoljna sam, ali problem je jer mi nakon sušenja puca :( dugo sam ga radila i recimo rep nakon nekog vremena na zraku nije bio toliko elastičan. Kad sam ga željela pomaknuti on mi je na jednom mjestu počeo pucati. Prvo što mi je palo na pamet je loš štaub šećer :( moram priznati da nisam uzela onaj najbolji, odnosno Franckov.
    I druga stvar, ne znam kako postići sjaj figurica. Moja je dosta mat. očistila sam je od ostatka šećera ali i sama sam ranije kupovala torte s fondanom koje su baš bile lijepo sjajne.
    Čime se postiže sjaj?
    hvala, Višnja

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Mislim da nije bio problem u kvaliteti štauba jer se ona odražava samo na zrnatosti tj. granulaciji istog, što za posljedicu može ostaviti grbaviju smjesu te primjetne veće kristaliće na površini smjese (to više smeta kod prekrivanja torte fondantom nego kod izrade figurica). Ono što pretpostavljam da vam se dogodilo je da ste u postupku bojanja smjese te oblikovanja konkretnog oblika (u ovom slučaju repa) koristili previše štauba po rukama i podlozi pa se smjesa prezasitila štaubom u postupku oblikovanja, a ako tome dodamo i sušenje na zraku tijekom izrade, smjesa je izgubila elasticitet pa je puknula. Osim toga, jako vam ovisi kojom bojom je obojana smjesa jer se za neke konkretnije nijanse i intenzivnije boje troši dosta boje, koja u konačnici ukrućuje smjesu i čini ju jako lomljivom. To se najbolje može ispraviti dodatkom malo cvjetnog praha u obojanu fondant smjesu te uz pomoć namašćenih ruku s biljnom masti može se temeljitim mijesenjem povratiti njen elasticitet (pritom se fondant pretvara u tzv. gumpastu). No, ukoliko nemate cvjetni prah pri ruci, dobro će doći i kap-dvije glicerina da omekša i povrati gibljivost smjese. Nažalost, nemam vam rješenje za saniranje puknuća na već gotovom dijelu figurice, osim da popucale dijelove jednostavno probate što zornije priljepiti natrag uz pomoć jestivog ljepila ili guste otopine štauba.

      Što se tiče sjaja, on se postiže premazivanjem gotove figurice kistom umočenim u vodu (voda otapa površinu figurice i daje sjaj) ili u otopinu vode i štauba, a postoji i alternativa premazivanja s hlapljivim slatkim likerom (prozirnim, naravno, tipa votke ili rakije).

      Nadam se da sam vam pomogla.

      Lijepi pozdrav!

      Izbriši
  12. Hvala puno i na pomoći i na brzom odgovoru! :)
    Višnja

    OdgovoriIzbriši
  13. Evo i ja prvi put idem sve ovo raditi,pa me zanima slijedeće...suta planiram napraviti masu koja mi treba za 31.08.pitanje je mogu li dodati boju odmah sutra ili pri samom završavanju tj.u subotu?hvalaaa,ovo je sve odlično opisano,detaljnije niste mogli!:) lijep pozdrav!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Možete slobodno odmah nakon izrade smjese istu i obojati. Tako obojana smjesa se može čuvati do 6 mjeseci, koliko je i rok trajanja same jestive boje u gelu.

      Izbriši
  14. jedno pitanje, fondan sam napravila 4.5 i ostalo mi ga je jos nakon izrade torte,da li je taj isti jos upotrebljiv ako je uskladišten prema uputama?

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Upotrebljiv je! Vjerojatno je prilično tvrd zbog stajanja, ali ga 10 sekundi u mikrovalnoj omeška te će nakon mjesenja biti skoro ko novi (možda malo tvrđi, no ništa za to).

      Izbriši
  15. Pozdrav! Sve pohvale za objasnjenja! Sinu je rodjendan za dva mjeseca. Nikad nisam radila ukrase od fondata i pocela bih vjezbati. Budem li zadovoljna nekim ukrasom i pozelim ga sacuvati, kako i gdje da ga cuvam? Moze li se on presusiti, s vremnom popucati i slicno? Unaprijed hvala na odgovoru i lijep pozdrav!!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Poštovana,
      gotove figurice od fondanta možete čuvati na sobnoj temperaturi na sjenovitom mjestu do isteka roka boje kojom je smjesa obojana. Neće im se ništa dogoditi, osim što će sušenjem na zraku otvrdnuti pa će ih biti teže jesti tj. gristi. Neće popucati, ali bi mogle skupiti prašinu na sebe pa bi ih nakon par dana sušenja dobro bilo staviti u vrećicu za zaštitu od vanjskih utjecaja tijekom vremena.

      Sretno u prvim pokušajima!

      Izbriši
  16. svake pohvale na tutorijalu ja idem u 3. razred za slastičara i ova stranica mi je pomogla za pisanje maturalnog rada :)

    OdgovoriIzbriši
  17. Jako mi je drago da sam uspjela pomoći te da sudjelujem u skromnom doprinosu našem obrazovanju! Sretno!

    OdgovoriIzbriši
  18. Svaka cast
    Vec duze vremena citam i pokusavam ali izgleda da uvjek iste greske radim ..
    Molim za par savjeta .kako male detalje da zaljepim na vec oblikovanu tortu presvucenu fondanom??
    ...secer u prahu i voda mi ne pomazu ?
    Kad prenesem vecu masu Fondan na tortu smjesa mi popuca na rubovima i fondan mi je jako suh ??? kako to spreciti ??
    I same boje su mi tmurne nemaju sjaja u sebi ...u cemu grijesim ..stavila sam par slika u Coolinarika pod imenom Kamen .
    Radila sam isto torte za Rodjendane Sv.Pricest, Krizmu ...kalez... krizic ..sve je super ostavim da osusim ali kad stavim na tortu pucaju mi djelovi ..koji idu s tanjeg na sire...
    Probala sam da s parom ..figure dobiju sjaj istina je ali toje samo trenutacni glanc drugi dan isto.
    Molim vas pomozite mi imam jako dobru volju ali na kraju se tako nasikiram ...hvala unaprijed ...

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Postovana, ja sve detalje lijepim na tortu pomocu guste otopine secera u prahu i vode i zalijepe mi se, no kod suhih komada ipak treba malo pricekati da se otopi povrsinski sloj smjese te da prione uz tortu. Ukoliko vam ni to ne pali, postoji mogucnost da vam je smjesa pretvrda tj. ​da joj je recept u startu drugaciji od ovog gore napisanog, sto bi se dalo i zakljuciti iz vaseg kompletnog teksta. Fondant ne bi nikako smio pucati u dodiru s tortom, u toj fazi bi morao biti jos neko vrijeme podatan i elastican, dakle, po mojoj procjeni ta vasa smjesa sadrzi previse secera u prahu ako puca tako brzo. E, sad, sto se tice samih figurica koje se naknadno osusene pricvrscuju na tortu, tu moze doci do pucanja osjetljivijih tanjih dijelova uslijed dodira cvrste figurice s frisko oblozenom mekanom tortom, no tu i nemam nekog pametnog savjeta osim da pazite da takve osjetljive tanke figurice radite u samoj zavrsnoj fazi te da ih friske postavljate na tortu. Isto vrijedi i s bocnim detaljima koji idu na tortu okomito, ti dijelovi moraju biti frisko izradjeni i elasticni, kako bi se sto bolje zalijepili i prionuli na tortu pod zakrivljenim kutem jer moraju poprimiti bocni luk povrsine torte.

      Sto se tice sjaja, tu vam najbolje pomaze premaz figurice s nekim prozirnim ljepljivim alkoholom, po mogucnosti slatkim tipa vodke, a i kratkotrajno zamrzavanje figurice daje sjajni efekt jer figurica tijekom boravka u zamrzivacu poprimi na sebe vecu kolicinu vlage pa se orosi po povrsini kasnije na sobnoj temperaturi, mozda da probate tako. Ovo sto pisete da vam figurice nemaju sjaj, takodjer mi daje indikaciju da vam je previse secera u smjesi te se ona brzo susi i postaje mat. Neka vam indikacija gustoce smjese bude takva da vam se topla smjesa u rukama mora lijepiti te da ju ne mozete mijesiti bez secera u prahu kao medija izmedju smjese i ruku.

      Nadam se da sam vam pomogla.

      Izbriši
    2. E, da, za lijepljenje se moze koristiti i kupovno jestivo ljepilo kojim se smjesa zalijepi bez dileme jer je gelaste strukture, a najcesce se koristi za lijepljenje gumpaste-a koji je nakon susenja puno tvrdji od fondanta i sam se po sebi vodom teze lijepi na tortu.

      Izbriši
  19. Pozdrav. zanima me dali je moguće sa fondanom obložiti tortu ledeni vjetar... i kako to napraviti? hvala

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Moguće je, ali jako nategnuto, posebno ako ste početnik u slastičarstvu. Treba učiniti male preinake u samom receptu za ledeni vjetar jer slastičarska krema treba biti malko gušća od standardne gustoće, a voće se mora fiksirati čvrstim slojem preljeva od voća, kako ne bi isklizilo iz torte nakon što se preko nje prebaci teški ticino pokrov. A onda treba i šlag učvrstiti s učvršćivaćem, kako sve skupa ne bi potonulo. Onda bi bilo poželjno da voćna faza u torti ne dodiruje rubove same torte jer će se ticino u dodiru s voćem topiti, a to se postiže tako da se voće prelije s preljevom u kalupu koji je barem jedan broj manji od kalupa u kojem filujete tortu, kako bi rubovi ostali prazni. Onda cijelu tortu treba malo pothladiti kratkotrajnim boravkom u ledenici te obložiti debljim slojem buttercreama, kako bi površinski dio torte prividno i privremeno dobio na čvrstoći neposredno prije prekrivanja ticinom. E, onda samo treba moliti Boga da se torta naknadno ne slegne i da ne počne curiti voćni sok van. Puno uspjeha želim!

      Izbriši
  20. Jako lijepo izgleda i finnoooo, ali ko'nije slasticar ili roden s spretnosti tesko mu pada!!!!!!!!

    OdgovoriIzbriši
  21. Super ste sve objasnili! Meni se uvijek isti problem dogodi, kad ukrasim sve i stavim u hladnjak ko da mi se iznutra nesto pocne topiti i curiti ispod. dali je to zato sto sam nisam prvo ohladila buterkremu nego odmah stavljala fondan? I jos jedno pitanje, di mogu kupiti taj cvijetni prah za gumpastu?

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala. Torta Vam počne curiti u hladnjaku ispod fondanta, jesam dobro shvatila? Vjerojatno je tomu tako zbog toga što ste fino namočili kore (što i ja imam naviku raditi) da Vam budu sočne, a onda pod težinom fondanta torta naknadno sliježe tj. fondant svojom težinom iscjeđuje tortu pa bilo kakva tekuća faza iz torte curi van. Pokušajte ubuduće biti skromniji u namakanju biskvita ili progustite malko kremu u odnosu na standardni recept i bit će manje curenja. A što se tiče hlađenja buttercreama, to je posebno bitan korak u ukrašavanju jer tek ohlađen buttercream ima svoju punu statičku funkciju na torti. Osim izolacije fondanta od same torte, buttercream služi i tome da doda određenu stabilnost samoj torti, posebno po površinskom dijelu te da torta zadrži svoj prvotni oblik i nakon nanošenja fondant pokrivke. To ćete s buttercreamom postići samo u ohlađenom stanju jer tek hlađenjem buttercream dobija potpunu čvrstoću. To je upravo i glavna prednost buttercreama, da ga pri sobnoj temperaturi kremastog možete lako i u tankim slojevima nanositi na tortu, a da se hlađenjem jako stvrdne te služi kao potporna struktura torti. Ja obično tortu nakon nanošenja buttercreama ostavim u zamrzivaču dok pripremam fondant za oblaganje, tako da sam sigurna da se buttercream stvrdnuo u trenutku prekrivanja torte. Torta se za tako kratko vrijeme neće zalediti, samo će površinski očvrsnuti, a onda, ako će se kasnije u hladnjaku malo i slegnuti, slegnuti će se jednoliko i zadržati prvotni željeni oblik zbog te kore od buttercreama koja ju štiti od deformacija.

      Pitali ste gdje kupujem cvjetni prah Tylose... ne volim reklamirati niti jednu posebnu trgovinu specijaliziranu za slastičare pa to možemo preko kontakta, ali su vam inače sve ove slastičarske stvarčice, od boja i sirovina, preko alata i pomagala, puno jeftinije naručiti preko e-baya nego kupovati tu kod nas... naravno, ako možete čekati dostavu.

      Izbriši
  22. Svaka čast, tutorial je odličan i poučan! :)

    Mene samo zanima gdje mogu kupiti gel boje i kako se kreću njihove cijene? Lijepi pozdrav!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala na komplimentima za tutorial! Ne bi bilo u redu da reklamiram pojedine trgovine, samo ukucajte slastičarstvo, jestive boje u gelu i naći ćete nekoliko tih trgovina po Zagrebu i okolici, ima ih i ostalim većim gradovima, a sve Vam imaju i online narudžbe s cijenama (naravno) te dostavljaju unutar HR, a mislim i šire.

      Izbriši
  23. savrseno objasnjeno,probat cu ovih dana,nikako da se odvazim,cini mi se kao nepremostiva prepreka

    OdgovoriIzbriši
  24. Postovanje,ostarih,nakuhah i napecem se kolaca,zivim od toga,a ne napravih fondan. Lijepo objasnjeno,ako iduci tjedan probam,javim rezultate,hvala na detaljnom objasnjenju koje me uistinu potaklo

    OdgovoriIzbriši

dragi čitatelji, ovdje možete komentirati moje uratke i podijeliti sa mnom vaša mišljenja, prijedloge i kritike...